Die Hydrokolloide spielen eine wichtige Rolle beim Austausch von Gelatine in Nahrungsmitteln. Ein einzelnes Hydrokolloid kann die Eigenschaften von Gelatine nicht ersetzen. Aber alle Hydrokolloide haben ihre eigene spezielle Wirkungsweise und, miteinander kombiniert, können sie durchaus die Wirkungsweise von Gelatine imitieren. Zur Erreichung der gelatineartigen Wirkungsweise werden Kombinationen von Hydrokolloiden eingesetzt, die als Gelier- und Dickungsmittel für Lebensmittel bereits bestens bekannt sind. Diese Kombinationen bestehen z. B. aus einer Mischung aus gelierenden und nichtgelierenden Substanzen, wie Pektin, Agar-Agar, Alginaten, Johannisbrotkernmehl und Xanthan.